Una provincia donde la cocina nunca llega a enfriarse del todo
Aquí no existe la temporada baja que en otros sitios permite parar una semana y hacerlo todo de una vez. El sur de Gran Canaria, Puerto del Carmen y Corralejo reciben visitantes los doce meses, así que la cocina de un hotel se apaga unas horas y vuelve a encenderse.
Montamos el trabajo alrededor de esa realidad en lugar de pelearnos con ella: fraccionamos la instalación en tramos, ocupamos la franja nocturna y dejamos escrito por dónde se sigue. El resultado es que ningún local pierde un servicio y que el conducto avanza hasta quedar limpio entero, aunque sean tres visitas en lugar de una.
Esa forma de trabajar obliga a ser exactos con el alcance. Antes de la primera noche se ve el recorrido del tubo, se cuentan los tramos, se mira si hay registros o hay que abrirlos y se pregunta qué se cocina y en qué turnos.
De ahí sale un presupuesto por partidas donde cada línea se puede aceptar o dejar fuera. Lo que no hacemos es empezar a la una y media y descubrir a las cuatro que falta material o que el acceso a la azotea está cerrado.
El salitre, el barco y otras cosas que aquí cuentan
Trabajar en una provincia de islas añade dos variables que en la península no existen. La primera es el aire: la brisa marina se lleva bien con la grasa y mal con la chapa, y las cubiertas expuestas envejecen a otra velocidad. Por eso al limpiar la salida de humos fotografiamos también el estado del remate y del sombrerete, y lo decimos aunque no se haya pedido.
La segunda es la distancia. Atender un local de Arrecife o de Puerto del Rosario significa embarcar equipo y material, y eso convierte la planificación en la mitad del trabajo: se cierra el alcance antes de salir para que el local quede resuelto en la parada prevista.
Lo mismo vale para las cocinas centrales y los obradores del suelo industrial de la capital, que producen para varios puntos de venta. Ahí la prioridad no es la estética de la campana, es que la línea vuelva a arrancar a la hora. Se trabaja con el mismo método y con los mismos registros, pero el reloj manda de otra manera y conviene decirlo por adelantado.
Qué se lleva el cliente cuando nos vamos
Se lleva la cocina montada como estaba y un informe que sirve para algo. Las fotos por tramos permiten enseñar a la propiedad, al seguro o a quien venga a inspeccionar qué se ha hecho y dónde; la relación de lo no alcanzado evita la sorpresa de creer que está limpio lo que no lo está; y los registros nuevos quedan señalados para que la siguiente intervención empiece más rápido.
Con eso, ordenar por pasos la prevención de una instalación industrial deja de ser una corazonada y pasa a ser una conversación sobre lo que se cocina y sobre cómo va el tubo por dentro.
A qué nos comprometemos con las cocinas de estas islas
Trabajamos de noche en una provincia que no cierra, y eso marca desde cómo presupuestamos hasta cómo entregamos. Aquí está resumido a qué nos dedicamos y hacia dónde queremos llevarlo.
Misión
Dejar limpio el sistema de extracción entero de las cocinas de la provincia, del filtro al sombrerete, sin que el local pierda un solo servicio.
Visión
Que en Gran Canaria, Lanzarote y Fuerteventura el mantenimiento del conducto de humos se planifique con la misma naturalidad con la que se planifica el pedido de la semana.
Con qué criterio entramos en una cocina en marcha
Tres cosas sostienen el trabajo: decir el alcance antes de empezar, dejar constancia de lo hecho y no tocar nada que no se haya presupuestado.
Alcance dicho por delante
Antes de empezar se sabe qué se toca, qué cuesta cada parte y qué queda fuera. Las sorpresas a mitad de trabajo no son un imprevisto, son una visita mal preparada.
Constancia de todo
Lo que no se fotografía no se puede demostrar. Cada tramo entra en el informe, también el que no se ha podido alcanzar y el motivo por el que ha quedado así.
Respeto por la cocina ajena
Se trabaja con los fogones apagados, se protege cada superficie y se devuelve la partida montada. El equipo del local no debería tener que recolocar nada.
Planificación antes que prisa
Cuando hay que embarcar material a otra isla, lo que evita un segundo viaje es haber medido bien el primero.
Con qué respaldo se entrega la limpieza de la extracción
Al terminar queda documentación, no una impresión. Estas son las garantías con las que se cierra cada intervención en la provincia.
Informe fotográfico por tramos
Se entrega documentación del antes y el después de cada tramo tratado, con la relación de lo ejecutado y de lo que queda pendiente de alcanzar.
Producto apto para entorno alimentario
Se usan desengrasantes previstos para cocinas profesionales y se aclaran las superficies que están en contacto con el alimento.
Trabajo de empresa asegurada
La intervención se realiza con los seguros y las coberturas propias de la actividad, y así consta en la documentación que se entrega al cliente.
Más cuestiones sobre limpieza de campanas en la provincia de Las Palmas
¿Cuánto vale limpiar una campana extractora?
Vale lo que cueste dejar limpia la parte que se va a tocar, y por eso conviene decidir el alcance antes que el precio. Hay locales que solo necesitan campana, plenum y filtros porque el conducto se trabajó hace poco; hay otros donde el tramo vertical lleva años sin abrirse y es ahí donde está el grueso. Cuando la instalación está repartida entre varias islas también entra la logística en la cuenta: el equipo viaja con el material.
¿Cómo se realiza el mantenimiento de una campana extractora industrial?
El mantenimiento se organiza en dos ritmos distintos. Los filtros y las superficies que toca el equipo de cocina se atienden a diario, en el propio turno de limpieza del local. El plenum, el conducto y la turbina necesitan una intervención técnica con la cocina apagada, y su frecuencia depende de lo que se cocine: una freidora de buffet que trabaja mañana y noche carga el tubo mucho antes que una plancha de un restaurante de carta.
¿Cómo puedo limpiar una campana extractora muy sucia?
Con la grasa endurecida, frotar el frontal no arregla nada. Hay que desmontar filtros y bandejas, aplicar desengrasante y darle tiempo de actuación, y arrastrar el depósito reblandecido antes de aclarar. La parte que casi nunca se alcanza desde la cocina es el interior del plenum y el primer codo del conducto, que es justo donde se acumula lo que después huele. Ahí entramos nosotros, con la cocina fría y las superficies protegidas.
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