El sistema de extracción, parte por parte
El sistema de extracción de una cocina que trabaja los doce meses acumula en seis puntos distintos, y no al mismo ritmo.
Empieza por el filtro, que es la primera barrera y la que más deprisa se colmata; sigue por el canal perimetral de la campana y por el plenum, la cámara donde el aire pierde velocidad y suelta lo que trae; continúa por el conducto, que reparte el depósito a lo largo de todo su recorrido; y termina en la turbina y en el remate de la azotea. El precio y el trabajo se reparten entre esas seis partes, y por eso lo primero que hacemos es mirarlas una a una.
Ese orden no es teórico: es el orden en que se recupera la instalación. De nada sirve dejar la campana brillante si el primer codo del conducto sigue cargado, porque el olor volverá al comedor en cuanto se encienda la freidora.
Y tampoco sirve barrer el tubo si la turbina gira con el rodete cargado por una cara, porque el caudal no se recupera. Cuando se contrata una parte suelta, se dice qué queda fuera y qué efecto tendrá; cuando se contrata la intervención completa, se hace en este orden.
La cocción decide qué hay dentro del tubo
El depósito cambia según lo que se cocine, y esto es lo que más se nota en la provincia. Una freidora que trabaja mañana y noche en un buffet manda grasa líquida que viaja lejos y aparece a varios metros de la campana. Una plancha genera un aerosol fino que recubre toda la superficie interior con una capa uniforme y difícil de ver.
La brasa deja un residuo seco que se apelmaza en los codos. Y el horno de vapor ensucia poco pero condensa, de modo que el tramo frío acumula humedad y la grasa se vuelve pastosa. Con ese dato se decide cómo se entra y con qué producto se trabaja.
Por qué el acceso pesa más que los metros de campana
Dos cocinas idénticas pueden ser dos trabajos completamente distintos. Un local del casco con salida directa a fachada se resuelve en una sesión; el mismo local dentro de un edificio del sur, con el conducto subiendo seis plantas por un patinillo y la salida en una azotea ocupada por instalaciones, es otra historia.
Lo que marca la diferencia es por dónde se entra al tubo. Sin registros, solo se alcanza el primer tramo y el resto sigue como estaba, con el agravante de que la instalación parece atendida. Por eso los abrimos donde el recorrido lo exige y los dejamos señalados.
Trabajar con el local abierto todo el año
En una zona turística que no tiene mes flojo, la pregunta no es cuándo se para la cocina, sino cuántas horas seguidas está apagada. A partir de ahí se decide si el trabajo cabe en una noche o conviene repartirlo: campana y filtros primero, el vertical después, la turbina y la cubierta al final.
Cada visita termina con la partida montada y con el informe de lo hecho, así que el local nunca se queda a medias sin saberlo. En zonas está el detalle isla por isla y en contacto se puede pedir el desglose por partidas.
Desengrase de campana y plenum
Abrimos la campana entera, retiramos el cuerpo graso del canal perimetral y dejamos el plenum a la vista. Es la parte que el cocinero ve cada día y la que primero delata cuánto tiempo lleva la instalación sin tocarse.
Limpieza del conducto hasta la salida a cubierta
Recorremos el tubo por tramos, desde la boca de la campana hasta el remate en la azotea. Donde el conducto no tiene por dónde abrirse, dejamos registros nuevos para que el tramo siguiente se pueda trabajar igual que el primero.
Filtros de lamas: desmontaje, lavado y montaje
Sacamos los filtros de su carril, los lavamos por inmersión hasta recuperar el paso de aire entre lamas y los devolvemos a su sitio numerados, para que nadie los monte del revés al abrir por la mañana.
Turbina y ventilador de extracción
Desmontamos rodete y voluta, quitamos la costra que se pega en una sola cara y remonta la vibración, y comprobamos el giro con el conjunto ya limpio. La turbina que aspira de verdad es la que trabaja equilibrada.
Rejillas, bocas y remate en cubierta
La azotea es donde el salitre y la grasa se juntan. Limpiamos rejillas, boca de descarga y sombrerete, y revisamos el estado de la chapa expuesta al aire de la costa antes de volver a cerrar.
Informe fotográfico por tramos
Al terminar entregamos fotos de antes y después de cada tramo, con lo ejecutado y con lo que no se ha podido alcanzar y por qué. Es el papel que se enseña a la propiedad, al seguro o a quien venga a inspeccionar.
Cocinas de hotel, bares de barrio y obradores: tres maneras de entrar
No todas las cocinas de la provincia se atienden igual. Estas son las tres situaciones que más se repiten y lo que cambia en cada una respecto a las demás; lo que no cambia es el modo de entrar a fondo en un extractor industrial.
Hotel y buffet que no para
- Ventana nocturna de pocas horas
- Trabajo repartido en varias visitas
- Coordinación con el turno de desayunos
- Acceso a cubierta con el hotel ocupado
Bar, cafetería y restaurante de carta
- Cierre semanal aprovechado al completo
- Campana, plenum y filtros en una sola sesión
- Conducto por patio de vecinos
- Informe para la propiedad del local
Cocina central y obrador
- Producción por líneas que deben arrancar a hora
- Extracción de gran caudal y tubo largo
- Registros repartidos por todo el recorrido
- Intervención por tramos sin parar la planta
Lo que va incluido en cada desengrase de la extracción
Cada intervención se cierra con los mismos cinco compromisos, sea un bar de barrio o una cocina de producción. Lo que varía es el alcance, nunca la forma de trabajar.
Alcance cerrado antes de entrar
Qué tramos se tocan y cuáles no se decide en la visita y consta en el presupuesto. Nadie descubre a mitad de noche que faltaba una partida.
Protección y recogida
Se cubren fogones, planchas y superficies de apoyo, y se recoge el agua de trabajo. La cocina se entrega en condiciones de usarse de inmediato.
Acceso al conducto completo
Se entra por los registros existentes y se abren los necesarios, de manera que el tubo se trabaje de la campana a la salida y no solo en su primer metro.
Turbina desmontada, no solo repasada
El rodete se limpia fuera de la voluta, que es la única forma de quitar la costra que desequilibra el giro y de recuperar el caudal.
Informe fotográfico y siguiente paso
Fotos por tramos, relación de lo ejecutado, relación de lo no alcanzado y recomendación de por dónde continuar la próxima intervención.
Elementos de la extracción que se limpian en cada local
Estos son los elementos sobre los que actuamos. En la visita previa se marca cuáles entran en el alcance y cuáles quedan para una intervención posterior, y así consta en el presupuesto.
Cómo se organiza una intervención de madrugada
Visita y recorrido del tubo
Vemos por dónde va el conducto desde la campana hasta la azotea, contamos tramos, miramos los registros disponibles y preguntamos qué se cocina y en qué turnos.
Presupuesto por partidas
Cada parte va en su línea: campana y plenum, filtros, conducto, registros nuevos, turbina y cubierta. Se acepta entera o por partes, y el alcance queda cerrado antes de entrar.
Trabajo con la cocina apagada
Entramos en la franja acordada, protegemos fogones y superficies, y ejecutamos el alcance previsto. Si hace falta más de una noche, se dice antes y se reparte por tramos.
Entrega con informe fotográfico
Se devuelven filtros y protecciones, se repasa la partida y se entregan las fotos de antes y después, lo ejecutado, lo no alcanzado y por dónde conviene seguir.
Lo que aporta limpiar el tubo entero y no solo el primer tramo
La franja la pone tu cocina
Nos adaptamos al hueco real del local, de madrugada o en el cierre semanal, y dejamos la partida lista para el servicio siguiente.
Registros donde hacen falta
Sin accesos no se limpia el conducto entero. Los abrimos donde el recorrido lo pide y quedan señalados para las intervenciones siguientes.
Todo lo hecho, fotografiado
El informe recoge tramo a tramo el antes y el después, y también lo que no se ha alcanzado. Sirve ante la propiedad y ante el seguro.
La cocina protegida antes de empezar
Fogones, planchas, freidoras y superficies de apoyo se cubren y se recoge el agua de trabajo. Nadie encuentra producto donde va la comida.
Equipo embarcado para las otras islas
Los trabajos en Lanzarote y Fuerteventura se planifican enteros antes de salir, para resolver el local en la parada prevista.
Interlocución con quien manda en el local
Hablamos con el jefe de cocina, con el mantenimiento del hotel o con la propiedad, según quien decida, y todos reciben la misma información.
Cocinas que ya han pasado por una noche de trabajo
«Entraron a la una y media y a las siete el desayuno salió como cualquier otro día. Lo que más valoro es que me dijeron qué tramo quedaba para la visita siguiente en lugar de dárnoslo por terminado.»
Nayra S. – Maspalomas · cocina de hotel
«Teníamos el comedor oliendo a fritura a media tarde y pensábamos que era el extractor. Era el plenum y el primer codo. Con las fotos entendí por fin por dónde iba el tubo de mi propio local.»
Javier R. – Las Palmas de Gran Canaria · restaurante de carta
«Nos limpiaron la turbina en la azotea y aprovecharon para enseñarnos cómo estaba el remate con el salitre. Lo reparamos antes del invierno y nos ahorramos una entrada de agua.»
Domingo A. – Arrecife · asador
«Con dos locales, uno en Corralejo y otro en Puerto del Rosario, lo difícil era cuadrar el viaje. Lo plantearon en una sola salida y los dos quedaron resueltos esa semana.»
Elena M. – Puerto del Rosario · cafetería
Precio sin coste ni compromiso para la limpieza de campanas en la provincia de Las Palmas
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