Dudas sobre el desengrase de la extracción en hostelería

¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?

Se limpian por partes y en orden.

Primero se protege la cocina y se sacan los filtros; después se trabaja la campana y el plenum con producto desengrasante y arrastre manual; a continuación se abre el conducto por sus registros y se limpia tramo a tramo hasta la salida a cubierta; por último se desmonta la turbina y se recupera el rodete.

En un hotel del sur de Gran Canaria ese recorrido se hace de madrugada y a veces repartido en varias noches, porque la cocina vuelve a encenderse para los desayunos.

¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?

El importe no sale de los metros de campana, sale del recorrido. Pesan cuántos tramos de conducto hay hasta la azotea, si existen registros por donde entrar o hay que abrirlos, qué tipo de turbina lleva y en qué franja se puede trabajar.

Una cocina con salida directa a fachada y la misma cocina con el tubo subiendo seis plantas de un edificio de Playa del Inglés no cuestan lo mismo. Por eso el presupuesto va desglosado por partidas y se explica antes de empezar.

¿Cuánto vale limpiar una campana extractora?

Vale lo que cueste dejar limpia la parte que se va a tocar, y por eso conviene decidir el alcance antes que el precio. Hay locales que solo necesitan campana, plenum y filtros porque el conducto se trabajó hace poco; hay otros donde el tramo vertical lleva años sin abrirse y es ahí donde está el grueso. Cuando la instalación está repartida entre varias islas también entra la logística en la cuenta: el equipo viaja con el material.

¿Cómo se realiza el mantenimiento de una campana extractora industrial?

El mantenimiento se organiza en dos ritmos distintos. Los filtros y las superficies que toca el equipo de cocina se atienden a diario, en el propio turno de limpieza del local. El plenum, el conducto y la turbina necesitan una intervención técnica con la cocina apagada, y su frecuencia depende de lo que se cocine: una freidora de buffet que trabaja mañana y noche carga el tubo mucho antes que una plancha de un restaurante de carta.

¿Cómo puedo limpiar una campana extractora muy sucia?

Con la grasa endurecida, frotar el frontal no arregla nada. Hay que desmontar filtros y bandejas, aplicar desengrasante y darle tiempo de actuación, y arrastrar el depósito reblandecido antes de aclarar. La parte que casi nunca se alcanza desde la cocina es el interior del plenum y el primer codo del conducto, que es justo donde se acumula lo que después huele. Ahí entramos nosotros, con la cocina fría y las superficies protegidas.

¿Se puede limpiar sin cerrar el restaurante?

Sí, y en esta provincia es la norma. Trabajamos en la franja en que la cocina está apagada y dejamos la partida montada para el servicio siguiente. En hoteles con desayuno temprano fraccionamos el trabajo: una noche la campana y los filtros, otra el conducto vertical, otra la turbina y la cubierta. El local abre con normalidad cada día.

¿Qué le hace el aire de la costa a la salida de humos?

En las azoteas de la isla se juntan dos cosas: la grasa que sube por el tubo y el salitre que trae la brisa. La mezcla ataca la chapa, los tornillos del sombrerete y el eje del ventilador. Al desengrasar la cubierta queda a la vista el estado real del remate, y esa foto es la que permite decidir si conviene reparar algo antes de que se convierta en una entrada de agua.

¿Trabajáis también en Lanzarote y Fuerteventura?

Sí. Las islas no orientales se atienden con el equipo embarcado y la visita se planifica entera antes de salir, de modo que el local se resuelva en la parada prevista. Eso obliga a cerrar antes el alcance: qué tramos se abren, qué registros hacen falta y qué material se lleva. Es más trabajo de planificación y menos improvisación que en la capital.

¿Cada cuánto hay que hacerlo?

No hay un número que valga para todos los locales. Manda el tipo de cocción y el recorrido del tubo: la fritura continua manda grasa líquida que viaja lejos, la plancha deja un aerosol fino que lo recubre todo y la brasa un residuo seco que se apelmaza. Un buffet de temporada alta permanente y una cafetería de barrio no llevan el mismo calendario, y eso se decide viendo el conducto por dentro.

¿Qué papel queda al terminar el trabajo?

Queda un informe con fotografías por tramos, la relación de lo ejecutado y la relación de lo que no se ha alcanzado, con el motivo. Si hemos abierto registros, quedan señalados para la siguiente intervención. Es el documento que suele pedir la propiedad del hotel, la administración del centro comercial o la compañía con la que se tiene contratado el seguro del local.